Farklı Kaslardan Elde Edilen Devekuşu Etlerinin Bazı Fiziksel ve Besinsel Özelliklerinin Belirlenmesi

Authors : Sümeyra S TİSKE, Mustafa KARAKAYA

Pages : 271-278

View : 36 | Download : 8

Publication Date : 2011-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada devekuşu karkaslarına ait alt but, üst but, sırt etlerinin bazı fiziksel ve besinsel özellikleri belirlenmiştir. Bu örneklere ait renk değerleri insert ignore into journalissuearticles values(CIE L* insert ignore into journalissuearticles values(parlaklık);, a* insert ignore into journalissuearticles values(kırmızılık); ve b* insert ignore into journalissuearticles values(sarılık);, chroma ve hue angle);, metmiyoglobin, hemedemir ve total pigment içerikleri ile et örneklerinin mineral madde ve yağ asidi kompozisyonları belirlenmiştir. Et çeşitleri arasında en yüksek L* değeri üst but etlerinde ölçülmüş olup, en düşük L* değeri ise alt but etlerinde; en yüksek a* ve b* değeri sırt etlerinde, en düşük a* ve b* değeri ise alt but etlerinde tespit edilmiştir. Et örneklerinin yağ asidi dağılımları incelendiğinde et örnekleri genel olarak palmitik, stearik, oleik ve linoleik yağ asitlerince oldukça zengin bir yapı göstermekle birlikte özellikle üst but etlerinin eikosapentaenoik asit insert ignore into journalissuearticles values(epa);, sırt etlerinin araşidonik yağ asitlerince zengin olduğu tespit edilmiştir. Örneklerin; potasyum, fosfor, magnezyum ve demir içeriğinin yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca heme demir içeriği ve total pigmentlerce en zengin et çeşidinin yine sırt eti olduğu tespit edilmiştir. Et çeşitlerinin metmyoglobin içerikleri %19.96–24.75 arasında değişim göstermiştir.
Keywords : Devekuşu eti, renk, metmyoglobin, mineral madde, yağ asidi kompozisyonu

ORIGINAL ARTICLE URL