Peyniraltı Suyunun Yoğurt Üretiminde Kullanım Olanakları

Authors : Başak TOSUN, Gamze ARSLAN, Zübeyde ÖNER

Pages : 279-286

View : 41 | Download : 6

Publication Date : 2011-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada süte, %5, %10, %15 oranlarında peynir altı suyu insert ignore into journalissuearticles values(pas); ilave edilerek ve kontrol grubuna pas katılmaksızın yoğurt üretimi yapılmıştır. Yoğurt starter bakterilerinin gelişimine pas`nun etkilerini belirlemek için asitlik testinin yanı sıra laktobasil ve streptokok sayımı yapılmıştır. Yoğurtlarda toplam kurumadde, kurumadde de yağ, titrasyon asitliği, pH, serum ayrılması, tekstür analizleri yapılarak yoğurdun özellikleri belirlenmiştir. Analizler 1., 7 ve 14. Günlerde yapılmıştır.yapılan analizler istatistiksel olarak değerlendirilmiştir. Örneklerde, toplam kurumadde, pH, asitlik, serum ayrılması değişimi sırasıyla %13.75-18.18, 4.12–4.36 pH, 31.62–49.87 sh, 5.7–9.82 ml‘dir. Duyusal analiz ts 1330’a göre yapılmıştır. %5 pas içeren yoğurtlar %10-15 pas içeren yoğurtlara göre daha yüksek puan alarak beğeni kazanmıştır. Pas kullanımı yoğurtta sertliği ve kurumaddeyi düşürdüğü için % 15 pas kullanılan yoğurtta aşırı yumuşama ve zayıf lezzet, bu örneğin puanlarını düşürmüştür. Depolama süresince kontrol grubunun serum ayrılmasındaki azalma diğerlerine göre daha düşük bulunmuştur. Bu sonuçlara göre % 5 pas ekleyerek yapılan yoğurdun dokusunda ve duyusal özelliklerinde artışlar olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Yoğurt, peynir altı suyu, kimyasal analiz, lb Delbrueckii spp Bulgaricus, streptococcus salivarius spp Thermophilus

ORIGINAL ARTICLE URL