Gıdalardaki Doğal Toksik Bileşikler

Bitkisel ve hayvansal kaynaklı bazı gıdalar, yapılarında çeşitli doğal toksik bileşikler içermekte ve bunlar belirli koşullarda zehirlenmelere yol açmaktadırlar. Bitkisel kaynaklı gıdalardaki doğal toksik bileşiklere tripsin inhibitörleri, guvatrojenler ve gosipol örnek gösterilebilir. Hayvansal gıdalardaki doğal toksik bileşikler çok kuvvetli fizyolojik ajanlardır ve insanda ölümle sonuçlanan zehirlenmelere yol açabilirler. Bunlara midyedeki saksitoksin ve bazı balıklardaki tetrodotoksin örnek gösterilebilir. Gıdalardaki bu toksik bileşiklerin birçoğu ısıtma, suyla ekstraksiyon gibi işlemlerle yada bitkilerde ıslah çalışmalarıyla gıdadan uzaklaştırılabilmekte veya miktarı azaltılabilmektedir.