Kültür Kullanımının Tulum Peynirinin Duyusal, Fiziksel-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Etkisi

Araştırmada aynı bileşimdeki inek sütü kullanılarak çeşitli bakteriyel starter kültür kombinasyonları ilavesiyle yapılan 3 çeşit Tulum peynirinin insert ignore into journalissuearticles values(A, B ve C); 16 haftalık olgunlaşma süresince duyusal, fiziksel-kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. Mukayese amacıyla aynı bileşimdeki çiğ sütten geleneksel metotla Tulum peyniri insert ignore into journalissuearticles values(D); yapılarak incelemeye tabi tutulmuştur. Duyusal değerlendirme sonucunda çeşitler arasındaki fark istatistiksel olarak önemsiz bulunmakla birlikte A, B ve C çeşitleri D çeşidinden daha yüksek bir kabul edilebilirlik değerine sahip olmuşlardır. A, B, C ve D çeşitlerinin sırasıyla, ortalama kurumadde değerleri, %55.874; %54.517; %55.536 ve %56.077; ortalama yağ değerleri %25.12; %25.00; %25.93 ve %26.87; ortalama protein değerleri %25.13; %24.03; %24.32 ve %24.77; ortalama tuz değerleri %3.238; %3.276; %3.217 ve %3.296; ortalama asitlik insert ignore into journalissuearticles values(SH); değerleri 87.00; 87.16; 77.51 ve 72.01 olarak bulunmuştur. Taze C çeşidi ve D çeşidinde olgunlaşma süresince koliform bakteri bulunmuştur. Taze C çeşidinde 1.4x104 adet/g, D çeşidinde olgunlaşma süresince 1.4x104-7.0x107; adet/g arasında koliform bakteri bulunmuştur. D çeşidinde olgunlaşma periyodunda 9.5x104-1.2x106 adet/g koagülaz pozitif Staphylococcus aureus izole edilmiştir. Diğer peynir çeşitlerinde S. aureus bulunmamıştır.