Tereyağlarında Lipolitik ve Oksidatif Bozulmaların Saptanmasında Yararlanılan Asit ve Peroksid Değerleri ile Aroma Arasındaki İlişki

Authors : Metin ATAMER, Emel SEZGİN

Pages : 0-0

View : 39 | Download : 9

Publication Date : 1984-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada asit ve peroksid değerleri ile aroma arasındaki ilişkinin saptanması amacıyla 56 adet kahvaltılık tereyağı denemeye alınmıştır. Araştırma sonuçlarına göre; - Tereyağlarında asit değeri 1.8 mg KOH/g yağa ulaştığında aroma bozukluğu belirgin olarak algılanabilmiştir. - Peroksid değeri ile aroma arasında kesin bir ilişki saptanamamıştır. Bu durumun hidroperoksidlerin oksidasyonun ileri aşamalarında parçalanmalarından ileri geldiği söylenebilir. Asit ve peroksid değerleri arasındaki korrelasyon r= -0.002 olarak saptanmıştır.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL