Dondurulmuş Ekmek Hamuru ve Son Ürün Kalitesinin İyileştirilmesinde Formül Bileşenlerinin Etkileri

Authors : Müge Hendek ERTOP, Hakiye ETGÜ, Mehmet HAYTA

Pages : 55-62

View : 43 | Download : 7

Publication Date : 2012-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Fırıncılık ürünleri pazarında dondurulmuş hamur kullanımı ve dondurulmuş ürünlere olan talep tüm dünyada giderek artmaktadır. Tüketici ihtiyaç ve eğilimleri zaman içinde değişiklikler gösterse de, fırıncılık ürünleri satın alınırken göz önüne alınan en önemli faktör hala ürünün tazeliğidir. Kısa bir muamele veya ısıl işlemle bu ürünlerin tüketime hazır hale gelmesi ve depolama sürelerinin uzun olması bu artışta etkili olmuştur. Ancak henüz tam olarak çözülemeyen temel sorun dondurarak depolamaya bağlı olarak meydana gelen kalite kayıplarıdır. Kaliteyi bozan en önemli etkenler maya aktivitesinin ve hamur gluten yapısının donma ile zarar görmesidir. Dondurma prosesi ve dondurarak depolama sürecinin olumsuz etkilerinin giderilmesinde optimum proses ve depolama koşullarının belirlenmesi konusunda yapılan çalışmaların yanı sıra kullanılan formül bileşenlerinin fonksiyonlarının da çok önemli olduğu yapılan çalışmalarla belirlenmiştir. Bu çalışmada dondurulmuş ekmek hamuru ve son ürün kalitesi üzerine formül bileşenlerinin etkileri üzerinde durulmuştur.
Keywords : Dondurulmuş hamur, ekmek katkı maddeleri, dondurulmuş hamur kalitesi

ORIGINAL ARTICLE URL