Sosis Üretiminde Nitrosomyoglobin ve Kalıntı Nitrit Miktarını Etkileyen Faktörler

Et ürünlerinde önemli kalite kriteri olan renk, kürleme maddesi olan nitrit ile myoglobin’in reaksiyonu sonucu olan nitrosomyoglobin miktarına bağlıdır. Bu çalışmada; sosis üretiminde üç farklı nitrit konsantrasyonunda insert ignore into journalissuearticles values(100, 125, 150 ppm); kontrol grubu ile dört farklı katkı maddesi denenmiş, ürünlerde nitrosomyoglobin, kalıntı nitrit miktarı ve pH analizleri yapılmıştır. Katılan nitrit oranlarının nitrosomyoglobin dönüşümünü etkilediği, katkı maddelerinin ise; kalıntı nitrit miktarı ve ürün pH’sı üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir.