EVALUATION OF QUALITY AND STORAGE STABILITY OF BEEF PATTIES CONTAINING DIFFERENT LEVELS OF PEANUT (Arachis hypogaea L.) SKIN

Authors : Şule BIYIK, Sadettin TURHAN

Pages : 420-433

Doi:10.15237/gida.GD21130

View : 31 | Download : 9

Publication Date : 2022-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, farklı düzeylerde yer fıstığı zarı insert ignore into journalissuearticles values(YFZ); içeren sığır köftelerinin soğuk depolama sırasında kalite ve depolama stabilitesini değerlendirmek için gerçekleştirilmiştir. YFZ, yüksek fenolik içerik ve antioksidan kapasite sergilemiştir. YFZ ilavesi köftelerin su tutma kapasitesini artırırken, protein içeriğini, sertliğini ve çiğnenebilirliğini olumsuz yönde etkilemiştir. YFZ uygulaması, görünüm, sululuk ve genel kabul edilebilirlik puanlarını azaltmış ancak %4.5`e kadar YFZ içeren köftelerin genel kabul edilebilirlik puanları, YFZ içermeyen negatif kontrole benzer bulunmuştur. Köftelere yüksek düzeylerde insert ignore into journalissuearticles values(%3.0, 4.5 ve 6.0); YFZ ilavesi, depolama süresince pH, lipit oksidasyonu, renk farklılıkları ve mikrobiyal gelişmeyi stabilize etmiştir. Böylece minimum düzeyde bileşimsel ve duyusal değişikliklerle sığır köftelerinin raf ömrünü uzatmak için %4.5 düzeyinde YFZ ilavesi önerilebilir.
Keywords : Sığır köftesi, yer fıstığı zarı, kalite değerlendirmesi, depolama stabilitesi

ORIGINAL ARTICLE URL