INVESTIGATION OF THERMOSONICATED STRAWBERRY NECTAR QUALITY DURING STORAGE AND KINETIC MODELLING

Authors : Burcu DÜNDAR KIRIT, Asiye AKYILDIZ

Pages : 481-492

Doi:10.15237/gida.GD21154

View : 35 | Download : 9

Publication Date : 2022-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bulanık çilek nektarında depolama insert ignore into journalissuearticles values(4°C-3 ay); boyunca askorbik asit-insert ignore into journalissuearticles values(AA); içeriği, hidroksimetilfurfural-insert ignore into journalissuearticles values(HMF); içeriği, toplam renk farkı-insert ignore into journalissuearticles values(∆E*); ve esmerleşme indeksi-insert ignore into journalissuearticles values(BI); değerlerindeki değişimler değerlendirilmiş ve modellenmiştir. AA içeriği insert ignore into journalissuearticles values(104.86 mg/L); depolamadan sonra ~%99 azalırken, HMF içeriği artmıştır insert ignore into journalissuearticles values(20.46 µg/L-494.44 µg/L);. Depolama boyunca, BI insert ignore into journalissuearticles values(0.45-0.56); ve ∆E* insert ignore into journalissuearticles values(5.21–11.23); değerlerinde meydana gelen önemli artışlar birbiri ile ve depolama süresince tutarlılık göstermiştir. HMF içeriği insert ignore into journalissuearticles values(R2=0.849);, BI insert ignore into journalissuearticles values(R2=0.942); ve ∆E* değişimleri sıfırıncı dereceden kinetic modele uyum gösterirken, AA içeriğindeki azalma birinci dereceden kinetik model ile açıklanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(R2=0.9755);. AA, HMF, ∆E* ve BI reaksiyon hız sabitleri sırasıyla 5.58x10-2 1/gün, 4.34 mg/L.gün, 6.40x10-2 mg/L.gün ve 14x10-2 mg/L.gün olarak belirlenmiştir. ∆E* değişimiyle en yüksek korelasyona sahip olan AA içeriğini insert ignore into journalissuearticles values(R2=0.955);, BI insert ignore into journalissuearticles values(R2=0.859); takip etmiştir. Bu sebeple renk üzerindeki en yüksek etkiye AA parçalanmasının neden olması söz konusu olabilir.
Keywords : Çilek nektarı, Kinetik modelleme, Hidroksimetil furfural, Askorbik asit, Toplam Renk Farkı, Esmerleşme İndeksi, Depolama

ORIGINAL ARTICLE URL