INVESTIGATION OF STARTER CULTURE PROPERTIES AND ANTIFUNGAL ACTIVITIES OF PICKLE-DERIVED LACTIC ACID BACTERIA

Authors : Haktan AKTAŞ, Bülent ÇETİN

Pages : 387-398

Doi:10.15237/gida.GD22011

View : 43 | Download : 8

Publication Date : 2022-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Dünyada yaygın olarak tüketilen fermente gıdalar insan sağlığı için büyük öneme sahiptir. Fermente ürünlerin raf ömürlerinin uzatılması ve insan sağlığına olumlu etkilerinin artırılması için standart üretimlere ihtiyaç duyulmaktadır. Bu sebeple, fermente ürünlerin üretiminde kullanılabilecek starter kültürlere duyulan ihtiyaç giderek artmaktadır. Bu çalışmada, 5 laktik asit bakterisinin insert ignore into journalissuearticles values(Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus paracasei, Pediococcus parvulus ve Leuconostoc holzapfel); 9 maya izolatı üzerinde antifungal aktivitesi, antibiyotik dirençleri, farklı sıcaklık, pH ve tuz konsantrasyonlarında gelişim, arginin hidrolizi etme ve glukozdan gaz oluşturma yetenekleri incelenmiştir. Laktik asit bakterilerinin Hanseniaspora opuntiae, Kazachstania exigua ve Pichia fermentans hariç tüm mayalar üzerinde antifungal etkiye sahip olduğu, 10 ve 25 oC’de, 3.9 ve 5 pH`da ve %4 tuz konsatrasyonunda gelişim gösterdikleri tespit edilmiştir. Bunun yanında, izolatların tamamı vankomisine direnç göstermiştir. Çalışma sonuçları değerlendirildiğinde L. brevis, L. plantarum, L. paracasei suşlarının standart turşu üretimi ve antifungal etki açısından starter kültür olarak kullanılabileceği görülmektedir.
Keywords : Laktik asit bakterisi, antifungal aktivite, starter kültür, turşu

ORIGINAL ARTICLE URL