YEŞİL ÇAY EKSTRAKTININ AYÇİÇEK, SOYA VE FINDIK YAĞINDA DOĞAL ANTİOKSİDAN OLARAK KULLANIMININ OKSİDATİF STABİLİTE ÜZERİNE ETKİSİNİN KİNETİK VE TERMODİNAMİK ÇALIŞMALARLA DEĞERLENDİRİLMESİ

Authors : Cansu Ekin GÜMÜŞBONACINA

Pages : 502-517

Doi:10.15237/gida.GD22016

View : 32 | Download : 7

Publication Date : 2022-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Tüketicilerin temiz etiketli gıdalara olan yöneliminin artmasıyla birlikte gıda endüstrisi sentetik gıda bileşenlerine alternatif olarak kullanılabilecek doğal içeriklerin arayışına girmiştir. Yemeklik yağlar ve yağlı gıdaların raf ömrünü kısıtlayan temel unsur lipit oksidasyonudur ve bunu engellemek için gıdalara antioksidanlar ilave edilmektedir. Gıdaların lipit oksidasyonuna dayanıklılıkları oksidatif stabilitelerini belirler ve bu özellik yüksek sıcaklıklarda hızlandırılmış yöntemlerle ölçülebilmektedir. Bu çalışmada, yeşil çay ekstraktının yaygın tüketilen bitkisel yemeklik yağlarda insert ignore into journalissuearticles values(Ayçiçek, soya ve fındık); doğal antioksidan olarak kullanımıyla oksidatif stabilitelerinde meydana gelen değişimler, kinetik yöntemler kullanılarak yüksek sıcaklıklarda elde edilen verilerin ortam sıcaklığına uyarlamalarına da değinilerek ele alınmıştır. Sonuçlara göre, yeşil çay ekstraktı insert ignore into journalissuearticles values(YÇE); eklenen örneklerde indüksiyon periyodu beklendiği şekilde daha yüksek bulunurken, YÇE eklenen örneklerde reaksiyon hız sabiti insert ignore into journalissuearticles values(k); ve Q10 değerleri, YÇE eklenmemiş olan bitkisel yağlara kıyasla daha düşük çıkmıştır. YÇE eklenmiş bitkisel yağların aktivasyon enerjilerinin insert ignore into journalissuearticles values(Ea); de arttığı görülmüştür. Yüksek Ea değeri, lipit oksidasyonuna karşı direncin yüksek olduğu anlamına gelmektedir.
Keywords : Yeşil çay, Ayçiçek yağı, Lipit oksidasyonu, Çay ekstraktı, Ransimat, İndüksiyon periyodu

ORIGINAL ARTICLE URL