FUNCTIONAL, RHEOLOGICAL AND MICROSTRUCTURAL PROPERTIES OF FREEZE-DRIED YOGHURT POWDER

Authors : Pınar BALKIR

Pages : 457-467

Doi:10.15237/gida.GD22020

View : 35 | Download : 8

Publication Date : 2022-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, konsantre edilmiş yağsız yoğurttan -49°C ve 0.0035 mBar koşullarında dondurularak kurutma ile elde edilmiş yoğurt tozunun fonksiyonel, reolojik ve mikroyapısal özellikleri araştırılmıştır. Örneğin, 204 s ıslanabilirlik, 192 s dağılabilirlik ve %74 çözünürlük endeksi değerleriyle iyi rekonstitüsyon özelliklerine sahip olduğu görülmüştür. Ancak, kitle yoğunluğu 285.71 kg/m3 olup, bu düşük değerin dondurarak kurutma işleminin kazein misellerini deforme edici özelliğinden kaynaklanmış olabileceği düşünülmüştür. Su aktivitesi 0.1125 olup kritik su aktivitesi değerinden oldukça düşük bulunmuştur. Orijinal yoğurdun, yoğurt tozunun ve rekonstitüe yoğurdun rengi beyaza çok yakındır. Rekonstitüe yoğurt orijinale göre daha iyi akış davranışı ve kıvam özellikleri göstermiştir. Ön konsantrasyon aşamasındaki çözünür kuru madde kaybının yüksek oranda higroskopik bir toz ürün eldesine yol açmış olabileceği düşünülmektedir. Orijinal ve rekonstitüe yoğurdun mikroskobik görüntüleri her ikisinin de homojen bir yapıya sahip olduğunu göstermiştir, ancak rekonstitüe yoğurdun daha kaba bir yapıya sahip olduğu gözlenmiştir.
Keywords : yoğurt tozu, rekonstitüsyon, dondurarak kurutma, konfokal Raman mikroskopisi

ORIGINAL ARTICLE URL