Elektriksel Ön İşlem ve Isıl İşlem Uygulamalarının Portakal Suyu Kalitesine Etkileri

Authors : Aslıhan DEMİRDÖVEN, Taner BAYSAL

Pages : 79-86

View : 40 | Download : 8

Publication Date : 2012-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada verim artışı sağlamak amacıyla ön işlem olarak uygulanan elektroplazmoliz insert ignore into journalissuearticles values(EP); ve ısıl işlem olarak uygulanan mikrodalga insert ignore into journalissuearticles values(MD); ve ohmik ısıtma insert ignore into journalissuearticles values(OH); tekniklerinin portakal suyu kalitesine etkileri incelenmiştir. Çalışmanın ilk aşamasında portakal suyu üretimine uygun optimum elektroplazmoliz uygulama koşulu “cevap yüzey yöntemi” ile belirlenmiştir. Çalışmanın ikinci aşamasında ise portakal suyu üretimleri elektriksel işlem uygulamalarının tek tek ve bir arada kullanılmaları ile altı ayrı deneme grubu ile yürütülmüştür. MD üretimleri 50 ml/dak-900 Watt ve OH üretimleri ise 42 V/cm-69 ºC’da yapılmıştır. Üretimler sonrasında EP uygulanmamış insert ignore into journalissuearticles values(kontrol); ve EP uygulanmış portakal sularında verim ve kabuk yağı değerleri belirlenmiştir. Tüm uygulama gruplarında pulp oranı, viskozite, berraklaşma değeri, esmerleşme düzeyi ve renk değerlerindeki değişim incelenmiştir. Sonuç olarak portakal suyu üretiminde EP uygulamasıyla %8’in üzerinde verim artışı sağlanmıştır. Ayrıca EP ve elektriksel ısıtma uygulamalarının kombinasyonları ile geleneksel pastörizasyona kıyasla kalite özellikleri daha yüksek portakal suyu üretiminin gerçekleştirilebileceği saptanmıştır.
Keywords : Portakal suyu, elektroplazmoliz, mikrodalga ısıtma, ohmik ısıtma, verim, kalite

ORIGINAL ARTICLE URL