Peynirdeki Proteolitik Ajanların Proteolize Etkisi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:37 Issue:2
Peynirdeki Proteolitik Ajanların Proteolize Etkisi

Peynirdeki Proteolitik Ajanların Proteolize Etkisi

Authors : Ahmet ERDOĞAN, Alper BARAN

Pages : 119-126

View : 37 | Download : 10

Publication Date : 2012-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Peynirin olgunlaşma süreci çok komplekstir ve bazı mikrobiyolojik ve biyokimyasal değişiklikleri içerir. Bu biyokimyasal değişikliklerden biri olan proteoliz peynirde tekstür ve lezzet gibi özelliklerin gelişiminde önemli bir rol oynamaktadır. Tekstür ve lezzete proteolizin katkısı direkt olarak peptit ve aminoasitlerin salınımıyla ya da aminoasitlerin amin, asit, tiyol ve tiyoesterlere katabolize edilmesiyle olabilir. Bu reaksiyonlar koagülant enzimleri, doğal süt proteolitik enzimleri, laktik asit bakterileri, propiyonobakteri ve farklı küf çeşitlerinden gelen proteinaz veya peptidazlar vasıtasıyla katalize edilir. Proteolize katkıda bulunan bu proteolitik ajanların aktivitesi uzunca bir süredir peynirin olgunlaşma çalışmalarına konu olmaktadır. Bu derlemede proteolize etki eden proteolitik ajanların proteolitik sistemleri, bu sistemlerin protein ve aminoasitlerin parçalama reaksiyonlarını nasıl gerçekleştirdiği ve lezzet bileşiklerinin oluşumu ele alınacaktır.
Keywords : Mikrobiyel ajanlar, peynir, proteinaz, proteoliz

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.