Ticari bir Değirmendeki Ekmeklik Buğday Unu Pasajlarının Kimyasal Bileşim ve Kalite Kriterleri

Authors : D GÖÇMEN

Pages : 0-0

View : 37 | Download : 17

Publication Date : 2001-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmanın amacı, ticari ölçekte üretim yapmakta olan bir un değirmenindeki, un pasajlarının kimyasal bileşim ve kalite kriterlerini saptamaya çalışmaktır. Dört çeşit ekmeklik buğdayın fiziksel ve kimyasal analizleri yapıldıktan sonra, buğdaylar paçal yapılıp, tavlanmış ve öğütmeye alınmıştır. Öğütme aşamasında elde edilen 25 farklı pasajdan örnek alınarak, kimyasal, teknolojik ve reolojik özellikleri tayin edilmiş ve pasajlar arasındaki kalite ve bileşim farklılıkları ortaya konulmaya çalışılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre pasajların kimyasal bileşimi, teknolojik ve reolojik özellikleri birbirlerinden oldukça farklı bulunmuştur. Kırma pasajlarının kül miktarları, B 1,2`den B5`e doğru yükselmektedir. Öğütme pasajlarının kül miktarları genel olarak, kırma pasajlarından daha düşük olup, yine son pasajlara doğru kül miktarının arttığı görülmüştür. Kırma pasajlarının ve ayırma unlarının yaş glüten ve protein miktarları ile sedimentasyon değerleri en yüksek bulunurken, amilaz enzim aktivitesi açısından en yüksek değerler kırma pasajları ile C1 A1, C1 A2, C1 B ve C 23 A1, C 23 A2, C23 A3 öğütme pasajlarında elde edilmiştir. Ekstensograf değerleri incelendiğinde, direnç ve uzama yeteneği bakımından en iyi değerler DV 2 ve B3 pasajlarında elde edilmiştir. Direnci en yüksek olanlar ise C23 A1, C23 A2, C23 A3 pasajlarıdır. Farinografta ise hem stabilitesi ve farinograf kalite sayısı insert ignore into journalissuearticles values(FKS); oldukça yüksek hem de yoğurma tolerans sayısı düşük olanlar yine C23 A1,C23 A2, C1 A1 ve C1 A2 pasajları olmuştur.
Keywords : Öğütme, un pasajı, pasaj kalitesi   

ORIGINAL ARTICLE URL