Yağı Azaltılmış Kek Üretiminde Ekzopolisakkarit Kullanımı

Authors : İsmail Sait DOĞAN, Özkan AKBAŞ, Yusuf TUNÇTÜRK

Pages : 141-148

View : 38 | Download : 9

Publication Date : 2012-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıda teknolojisindeki yoğun gelişmeler ve diyet ürünlerin tüketimindeki artış, gıda üreticilerini sürekli artan bu talebi karşılamaya yöneltmiştir. Diyet gıdalar arasında kalorisi azaltılmış unlu mamuller önemli bir yer tuttuğundan, bu çalışmada ekzopolisakkaritlerin kek üretiminde yağ miktarını azaltıcı bileşen olarak kullanılabilirliği araştırılmıştır. Çalışmada Tepki Yüzey Yöntemi insert ignore into journalissuearticles values(TYY); deneme deseni ile optimize edilen standart kekte farklı yağ seviyeleri insert ignore into journalissuearticles values(% 25-100); ve ekzopolisakkarit insert ignore into journalissuearticles values(EPS); içeren çözeltinin farklı seviyeleri insert ignore into journalissuearticles values(% 9.25-37); kullanılarak yağ oranı azaltılmış kek üretilmiştir. EPS çözeltisi içeren keklerin hamur yoğunluğu 0.82–1.23 g/ml ve kek hacimleri 202–242 cm3 arasında değişmiştir. Yağ seviyelerinin lineer ve kuadratik etkisi ile yağ-EPS interaksiyonunun etkisi önemli bulunmuştur. Üretilen keklerin sertlik, yapışkanlık ve esneklik değerlerine yağın lineer ve kuadratik etkisi, saklama süresi, yağ ve saklama süresi interaksiyonu, yağ ve EPS interaksiyonu önemli seviyede etkilemiştir. Değerlendirilen tüm kek özellikleri göz önüne alındığında formüldeki yağ ve EPS oranının artmasıyla beğenilirlik değeri artmıştır. Yağ oranının % 30 azaltılıp, % 30 seviyesine kadar EPS çözeltisi kullanılmasıyla standart tam yağlı kek özelliklerine yakın kek üretilmiştir. Bu keklerin beğenilirlik değeri ise 0.8–1.0 arasında değişmiştir.
Keywords : Ekzopolisakkarit, kek kalitesi, yağ ikame edici

ORIGINAL ARTICLE URL