Hamburgerlerin bazı Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özelliklerine Donmuş Depolama Sıcaklığı ve Depolama Süresinin Etkisi Üzerinde Araştırma

Authors : A Hamdi ERTAŞ, Nuray KOLSARICI, Ayla SOYER

Pages : 0-0

View : 38 | Download : 8

Publication Date : 1991-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Ticari amaçla üretilen hamburgerler, -8 oC ve –26 oC’de 85 gün süre ile depolanmışlar ve depolama sıcaklığının ve süresinin hamburgerlerin bazı fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine olan etkileri araştırılmıştır. Fiziksel kriterler olarak su tutma kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(STK);, pişirme kaybı insert ignore into journalissuearticles values(PK); ve büzülme derecesi insert ignore into journalissuearticles values(BD);; kimyasal kriterler olarak rutubet, protein, yağ miktarları ile pH değeri ve tiyobarbütirik asit insert ignore into journalissuearticles values(TBA); sayısı; mikrobiyolojik kriterler olarak ise toplam mezofil aerob bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TMAB); sayısı, psikrofil bakteri insert ignore into journalissuearticles values(PB); sayısı ve koliform grubu bakteri insert ignore into journalissuearticles values(KGB); sayısı dikkate alınmıştır. Depolama sıcaklığı ve depolama süresinin rutubet, protein, yağ miktarları, STK, PK ve BD üzerine etkisinin olmadığı, pH değeri üzerine p<0.01 düzeyinde etkisinin olduğu, TBA-sayısı üzerine depolama sıcaklığının p<0.01 düzeyinde depolama süresinin p<0.05 düzeyinde etkisi olduğu belirlenmiştir. –8 oC de depolama, hamburgerlerin pH değerlerini ve TBA-sayılarını önemli düzeyde artırırken, -26 oC de depolamada artış daha az düzeyde olmuştur. TMAB, PB ve KGB sayılarına, depolama sıcaklığının ve depolama süresinin etkisi görülmüş insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01);; -8 oC’de, depolama süresine bağlı olarak TMAB, PB ve KGB sayılarında sürekli bir artış görülürken –26 oC’de depolamada azalma olmuştur.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL