Pişirme İşleminin Tarhana Hamurunun Kuruma Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors : Şenol İBANOĞLU, Medeni MASKAN

Pages : 0-0

View : 35 | Download : 19

Publication Date : 2001-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, pişmiş ve pişmemiş tarhana hamurlarının kuruma davranışları incelenmiş, kurutma işlemi değişik sıcaklık insert ignore into journalissuearticles values(60-80°C); ve ürün kalınlıklarında insert ignore into journalissuearticles values(1-6 mm); gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlar, instant tarhana çorbası üretimi sırasında uygulanan pişirme işleminin, tarhana hamurunun kurumasını hızlandırdığını göstermiştir. Her iki tarhana hamuru da sabit kuruma hızı aşaması olmaksızın azalan hız döneminde kurumuşlardır. Kurutma işlemleri sırasında hamurdan ayrılan suyun difüzyon katsayıları insert ignore into journalissuearticles values(D); Fick eşitliği kullanılarak bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(0.41x10-10 - 5.34x10-10 m2/s);. Kurutma sırasındaki ürün kalınlığı artıkça D değerleri de artmıştır. Kurutma sıcaklığının D değerlen üzerine olan etkisi insert ignore into journalissuearticles values(aktivasyon enerjisi, Ea); Arrhenius tipi bir denklem yardımıyla hesaplanmıştır. Tarhana hamuruna uygulanan pişirme işleminin, D değerlerinin kurutma sıcaklığına karşı olan hassasiyetini önemli ölçüde değiştirmediği bulunurken, ürün kalınlığı arttıkça D değerlerinin kurutma sıcaklığından daha çok etkilendikleri görülmüştür. Bu çalışmada elde edilen sonuçların, normal ve instant halde endüstriyel olarak üretilecek olan tarhana imalatını optimize ederken faydalı olacağına inanılmaktadır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL