Yağ İçeriği Azaltılmış Beyaz Peynir Üretiminde Isıl İşlem Uygulanan Lactobacillus helveticus ve Lactobacillus bulgaricus Kültürlerinin Kullanımı

Authors : Ayşe GÜRSOY, Ebru ŞENEL, Asuman GÜRSEL, Organ DEVECİ, Ebru KARADEMİR, Şenay YAMAN

Pages : 0-0

View : 34 | Download : 9

Publication Date : 2001-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, yağ içeriği azaltılmış Beyaz peynir örneklerinde, proteolizi teşvik ederek olgunlaşmayı hızlandırmak ve böylece yapı ve tadı iyileştirmek amacıyla, isti işlem uygulanan L.helveticus ve L. bulgaricus kültürlerinden yararlanılmıştır. Bunun için kurumaddede %20 yağ içerecek şekilde peynir üretimi gerçekleştirilmiş, ayrıca karşılaştırma amacıyla yağlı peynir örneği insert ignore into journalissuearticles values(kurumaddede %40 yağ); de üretilmiştir. Peynirler 7±1 °C`de olgunlaşmaya bırakılarak 0, 7, 15, 30, 60 ve 90. günlerde fiziksel, kimyasal ve duyusal nitelikleri yönünden analiz edilmiştir. Isıl işlem uygulamasıyla yardımcı kültür haline getirilen L.helveticus ve L. bulgaricus kullanımı az yağlı beyaz peynir örneklerinin genel bileşimini etkilememiş olgunlaşmanın hızlandırılmasında da fazla etkili olmamıştır.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL