Geleneksel Ayranın Viskozite ve Serum Ayrılması Üzerine Akustik Enerjinin Etkisi (İngilizce)

Authors : Mustafa Fatih ERTUGAY, Mehmet BAŞLAR, Mustafa ŞENGÜL, Selen SALLAN

Pages : 253-257

View : 34 | Download : 9

Publication Date : 2012-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Geleneksel Ayranın reolojik davranışları ve depolama sonrası serum ayrılması üzerine akustik enerjinin etkisi araştırıldı. Ayran örnekleri yoğurda %40 insert ignore into journalissuearticles values(w/w); su ve %1 tuz insert ignore into journalissuearticles values(w/w); ilave edilerek hazırlandı. Elde edilen Ayranlara 20kHz frekansta çalışan bir ultrases işlemcisiyle 2 ve 4 dakika ultrases işlemi uygulandı. Ultrases genlik seviyesi %40 insert ignore into journalissuearticles values(22.91W);, %60 insert ignore into journalissuearticles values(33.38W); ve %80 insert ignore into journalissuearticles values(44.54W); olarak kullanıldı. Viskozite 20, 30, 50, 60, 100, 200 rpm’de rotasyonel viskozimetre kullanılarak ölçüldü. En yüksek viskozite değeri 4 dakikalık işlem süresinde 44.54 güç seviyesinde elde edildi. Ayrıca, akustik enerjinin ayranın serum ayrılması üzerine önemli bir etkiye sahip olduğu gözlendi. Ayranın reolojik özelliklerini tanımlamak için deneysel power-law modeli kullanıldı. Modele ait regresyon katsayıları 0.891 ve 0.997 arasında değiştiği gözlendi. Ayran Newtoniyal olmayan pseudoplastik bir davranış sergiledi.
Keywords : Akustik enerji, geleneksel Ayran, viskozite, serum ayrılması

ORIGINAL ARTICLE URL