Et Doğrama İşlemi Sırasında HACCP Sisteminin Uygulanması (İngilizce)

Dondurulmuş gövde etin doğranmasındaki her aşama, tehlike oluşturabilecek kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve elemine edilmesi amacıyla fizikokimyasal ve mikrobiyolojik analizlerle araştırılmıştır. Sonuçlara göre; insert ignore into journalissuearticles values(a); pH`da önemli bir değişiklik olmamıştır, merkez ve yüzey sıcaklığı ile toplam aerobik mezofilik bakteri sayısında etin alınması, çözülmesi, kesilmesi ve doğranması aşamalarında %5 düzeyinde önemli fark görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(b); Et yüzeyi ve merkezinden az sayıda psikrotrofik bakteri, Enterobacteriaceae ve E. coli izole edilmiş ancak hiç bir aşamada Staphylococcus aureus görülmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(c); Et çözme masalarında ve askılarında, kesme tahta ve masalarında ve işçilerin ellerinde toplam aerobik mezofilik bakteri, Enterobacteriaceae ve E. coli görülmüştür. Diğer taraftan, bıçak yüzeylerinde, taşıyıcılar ve polietilen levhalarda bu mikroorganizmalara rastlanmamıştır.