Işınlamanın Yumurta Beyazının Köpük Oluşturma Özelliği Üzerine Etkisi

Işınlama teknolojisi, yumurta ve yumurta ürünlerinde patojen mikroorganizmaları yok ederek hijyenik kaliteyi sağlayan etkili bir teknolojidir ve birçok ülkede uygulanmaktadır. Yumurta akı, fırıncılık ürünlerinde özellikle pandispanya ve kek yapımında köpük oluşturma özelliği nedeniyle kullanılmaktadır. Bu çalışmada, yumurta akı örnekleri üç farklı dozda ışınlanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(1, 2 ve 3 kGy);. Işınlanmış ve ışınlanmamış örneklerinin köpük hacmi, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi, pH, viskozite değerleri ve proteinlerin ikincil yapısındaki değişimler Fourier Dönüşümlü Kızılötesi Azalan Tam Yansıma Spektroskopisi insert ignore into journalissuearticles values(ATR-FTIR); kullanılarak belirlenmiştir. Işınlamanın yumurta akının pH değerini etkilemediği görülmektedir. Işınlama ile köpük hacmi artarken, köpük yoğunluğu, köpük stabilitesi ve viskozite değerleri azalmıştır. Işınlama dozlarının proteinlerin ikincil yapısındaki değişimi gösteren α-sarmal ve β-düzlemsel tabakanın % alan değerlerine etkisi istatistik olarak önemsiz bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);.