Elma Suyu ve Konsantrelerinde Hidroksimetilfurfural (HMF). II. Farklı Elma Suyu Konsantrelerinin Depolanması Sürecinde Hidroksimetilfurfural Oluşumu ve Buna Bağlı Olarak Bazı Bileşim Ögelerinde Meydana Gelen Değişmeler

Authors : K Yaşar TELATAR

Pages : 0-0

View : 37 | Download : 10

Publication Date : 1985-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, ülkemizde büyük miktarda üretimi yapılan Amasya, Golden delicious ve Hüryemez çeşidi elmalarından elde edilen elma suyu konsantrelerinin depolanması sürecindeki hidroksimetilfurfural oluşumu incelenmiştir. Bu çeşitlerin seçiminde sadece üretim miktarları değil, aynı zamanda genellikle farklı asitlik değerinde olmaları da gözönünde bulundurulmuştur. Konsantreye işleme 50 oC’de yapılmış, daha sonra elde edilen konsantratlar –18 oC, +4 oC ve +16 oC sıcaklıkta 9 ay süre ile depolanmıştır. Bu süre içinde örneklerin başlıca kimyasal nitelikleri üçer aylık aralıklarla incelenmiştir. Bu amaçla örneklerin titrasyon asitlikleri insert ignore into journalissuearticles values(malik asit cinsinden);, indirgen şeker miktarları, formol sayıları ve hidroksimetilfurfural miktarları saptanmıştır. Elde edilen sonuçlar istatistiksel yöntemler kullanılarak değerlendirilmiştir. Depolama süresi ilerledikçe her üç örnekte oluşan HMF miktarlarında devamlı olarak artış gözlenmiştir. HMF miktarındaki bu artış üzerinde çeşit özelliğinin ve depolama sıcaklıklarının etkisinin önemli olduğu görülmüştür. Her üç çeşide ait konsantre örneklerinde oluşan HMF miktarları, depo sıcaklıklarının yükselmesine paralel olarak artmıştır. +4 oC’de depolanan örneklerdeki artış, +16 oC’ye kıyasla daha az olurken; -18 oC’de depolanan konsantre örneklerinde hiçbir değişiklik gözlenmemiştir. Depolama sürecinde HMF oluşumuna paralel olarak bazı bileşim ögelerinde de değişiklikler olmuştur. Konsantrelerde, çeşitlere de bağlı olarak, depolama süresi uzadıkça, yüksek sıcaklıkta depolananlarda daha fazla olmak üzere, HMF miktarlarının sürekli artışına paralel biçimde formol sayısında devamlı olarak azalma görülmüş, indirgen şeker miktarları ise sakkarozun inversiyonu ile sürekli artmıştır. İndirgen şeker miktarlarındaki artış pH değeri en yüksek olan Amasya konsantresinde en az, pH değeri en düşük olan Hüryemez konsantresinde en çok olmuştur.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL