Ev ve İşletme Tipi Uşak Tarhanası Hamurlarında Fermantasyon Sürecine Ait Mikrobiyolojik ve Kimyasal Özelliklerin Karşılaştırılması

Authors : Ömer SİMSEK, Serap ÖZEL, Ahmet Hilmi ÇON

Pages : 341-348

View : 45 | Download : 11

Publication Date : 2012-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Uşak tarhanasının tüketimine yönelik artan talep, endüstriyel boyutta da üretimini teşvik etmiştir. Bu çalışmanın konusu, Uşak tarhanasının ev ve endüstriyel ölçekteki üretiminin fermantasyonunda meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler ile laktik asit bakteri insert ignore into journalissuearticles values(LAB); ve maya çeşitliliğinin karşılaştırılmasıdır. Mikrobiyolojik analizlerde, ev tipi tarhana insert ignore into journalissuearticles values(ETT); hamurlarının LAB, toplam aerobic mezofilik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TAMB); ve maya-küf sayılarının tüm fermantasyon günlerinde daha düşük olduğu belirlenmiştir. Tüm hamurlarda koliform, E. coli ve S. aureus sayıları, fermantasyon sonundaki asitlik artışına paralel olarak düşmüştür. Diğer taraftan, ETT hamurlarının daha düşük pH, kurumadde ve yüksek asitlik değerine sahip olduğu belirlenmiştir. Tüm fermantasyon günlerinde İTT hamuru örneklerinde LAB çeşitliliğinin daha yüksek, mayaların ise benzer çeşitlilik oranında olduğu gözlenmiştir. Bu sonuçlar, endüstriyel ölçekte Uşak tarhanasının mikrobiyolojik olarak güvenli, kimyasal açıdan olumlu ve geniş laktik asit bakteri çeşitliliğine sahip ürün olduğuna işaret etmiştir.
Keywords : Tarhana, laktik asit bakterisi, maya, çeşitlilik

ORIGINAL ARTICLE URL