Çeşitli Durultma Yardımcı Maddelerinin Kırmızı Şarap Antosiyaninleri Üzerine Etkisi

Durultma işleminin iki önemli parametresi; durultma yardımcı maddesi türü ve dozudur. Kırmızı şarapların durultulmasında yaygın olarak tercih edilen durultma yardımcı maddeleri; bentonit, jelatin, kazein, albumin ve PVPP insert ignore into journalissuearticles values(PoliVinilPoliPirolidon);’dir. Bu durultma yardımcı maddeleri, farklı şarap bileşenlerine etki etmektedir. Örneğin, jelatin, şaraptan, özellikle yüksek molekül ağırlıklı polifenolleri, yani tanenleri, uzaklaştırmak için kullanılmaktadır. Jelatin-tanen kompleksi oluşumundan sonra, bu kompleks, antosiyaninler ile etkileşime girip onların uzaklaşmasına neden olabilmektedir. Diğer protein kaynaklı durultma yardımcı maddeleri, yani albumin ve kazeinin de, antosiyaninlere aynı şekilde olumsuz olarak etki ettiği düşünülmektedir. PVPP ise, düşük molekül ağırlığındaki polifenoller ile kompleks oluşturmaktadır. Oluşan PVPP-polifenol kompleksi çökelirken, bir kısım antosiyanini de beraberinde sürüklemektedir. Proteinleri şaraptan uzaklaştırmak için kullanılan bentonit insert ignore into journalissuearticles values(negatif yüklü); ise, antosiyaninlerle insert ignore into journalissuearticles values(pozitif yüklü); elektrostatik olarak bağ oluşturabilmekte ve bu interaksiyon sonucunda antosiyaninler ortamdan uzaklaşırlar. Durultma yardımcı maddesinin hem çeşidi hem de dozu kırmızı şarapların antosiyanin miktarındaki azalmaya doğrudan etki etmektedir.