Türk Sucuklarında Ticari Starter Kültür Kullanımı Üzerine Araştırmalar I. pH, Titrasyon asitliği, Nem, Su Aktivitesi, Nitrosomyoglobin Dönüşüm Oranı

Bu çalışmada; işletme düzeyinde kontrollü koşullarda Türk sucuğu üretiminde ticari starter kültürlerin kullanımı incelenmiştir. Bu amaçla, starter kültür katılmayan örnek kontrol grubu olarak alınarak, 7 farklı ticari starter kültürle hazırlanan 8 sucuk örneği aynı koşullarda denemeye alınmıştır. Sucuklara üretimin 7 kritik noktasında pH, laktik asit cinsinden titrasyon asitliği, nem, su aktivitesi ve nitrosomyoglobin dönüşüm oranı analizleri uygulanmış ve starter kültür katılarak üretilen sucukların kontrol grubuna göre belirgin üstünlük sağladıkları gözlenmiştir.