Vital Buğday Gluteninin ve L-Askorbik Asidin Buğday Kepekli Ekmeklerin Bazı Nitelikleri Üzerine Etkileri

Authors : Halef DİZLEK, Hüseyin ÇİMER, Ali ALTAN

Pages : 87-94

View : 42 | Download : 12

Publication Date : 2013-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; mekanik hamur olgunlaştırma yöntemiyle farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%0, 10 ve 20); buğday kepeği katılmış un+kepek karışımlarıyla ekmek yapımında vital buğday gluteni ve L-askorbik asit insert ignore into journalissuearticles values(L-AA); kullanılıp kullanılmamasının insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla, 0 ve seyrelen gluten proteinlerini telafi edecek miktarın [SGPT] 2 katı kadar kullanılması; 0 ve 100 mg/kg un+kepek); ekmeğin hacim verimi, gözenek değeri, yumuşaklığı ve nem içeriği üzerindeki etkileri araştırılmıştır. Elde edilen bulgulara göre, kepekli ekmek üretiminde; vital glutenin SGPT x 2 düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini, yumuşaklığını ve nem içeriğini arttırıcı; gözenek yapısını geliştirici yönde etkide bulunduğu, L-AA’nın 100 mg/kg düzeyinde kullanılmasının ekmek hacmini arttırıcı yönde etkide bulunduğu, ekmeklerin nem içeriklerini ise etkilemediği, her 2 katkı maddesinin birlikte kullanılmasının yalın kullanımlara göre genel olarak ekmek niteliklerini daha iyi geliştirdiği, un+kepek karışımının gluten içeriğinin, unun başlangıçtaki gluten içeriğine göre daha yüksek düzeylere çıkarılmasının; una başlangıçta sahip olduğu değerleri kazandıramadığı, ancak, ekmek niteliklerinin gerilemesini belirli ölçülerde durdurabildiği sonuçlarına varılmıştır.
Keywords : Vital buğday gluteni, L Askorbik Asit, kepek, ekmek, ekmek kalitesi

ORIGINAL ARTICLE URL