Çift Aktiviteli Katalaz-Fenol Oksidazının ve Diğer Katalazların Gıda Sanayisindeki Önemi

Authors : Yonca YÜZÜGÜLLÜ, Zümrüt Begüm ÖGEL

Pages : 111-118

View : 50 | Download : 12

Publication Date : 2013-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Katalazlar, hidrojen peroksiti su ve oksijene dönüştüren, antioksidan metalloenzimler grubuna dahil, hücre ömrünün uzamasına önemli katkıları olduğu bilinen enzimlerdir. Gıdalarda, gerek tek başlarına süt pastörizasyonunda ve peynir yapımında, gerekse glukoz oksidaz ile beraber glukoz içermeyen diyetetik içecekler, fruktoz içermeyen invert şeker ve glukoz içermeyen maltoz üretiminde kullanılmaktadırlar. Son yıllarda hidrojen peroksitin endüstride kullanımının artması, ekonomik ve oldukça kararlı katalaz enziminin üretilmeye çalışılmasını gerekli kılmıştır. Katalaz enziminin fonksiyonel ve yapısal karakterizasyonu uzun yıllardır çalışılmış olmasına rağmen halen enzimin bilinmeyen karakteristik özellikleri ortaya çıkmaktadır. Örneğin, termofilik bir mantar olan Scytalidium thermophilum’un büyümeye bağlı olarak sürekli insert ignore into journalissuearticles values(konstitütif); bir şekilde ürettiği katalaz, hidrojen peroksit yokluğunda fenol oksidaz aktivitesi de göstermektedir. Bu özelliğin keşfi ile birlikte, insan da dâhil çok farklı organizmaların katalazlarında değişen oranlarda oksidaz aktivitesi olduğu belirlenmiştir. Katalazlar üzerine yaklaşık yüz yıldır çalışıldığı halde, bu enzimlerin peroksitten bağımsız ikincil oksidaz aktivitesi literatürde yeni bir bulgudur. Katalazın oksidaz aktivitesinin etkinliğini arttırmak için üç boyutlu yapısının protein mühendisliği ile değiştirilmesi çalışmalarına başlanmıştır. Bu şekilde, tek aşamada hem hidrojen peroksiti hem de oksijeni ortamdan uzaklaştırabilecek maliyeti düşük ve yüksek verimli katalazların üretilmesi olasılığı, bu enzimlerin araştırılmasında yepyeni ufuklar açmıştır.
Keywords : Gıda, hidrojen peroksit, katalaz, oksidaz, Scytalidium thermophilum

ORIGINAL ARTICLE URL