Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH`nın Etkisi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:27 Issue:3
Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH`nın Etkisi

Depolanmış Hıyar Tursularının Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine pH`nın Etkisi

Authors : Filiz ÖZÇELİK, Tolga ULU

Pages : 0-0

View : 28 | Download : 16

Publication Date : 2002-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, fermentasyonu tamamlamış hıyar turşusunun pH kontrolü ile depolanması sırasında ürün kalitesine ve stabiliteye ilişkin sorunların belirlenmesi amaçlanmıştır. Denge noktasında %4 NaCl, %0,2 CaCl2 ve %0,2 asetik asit içeren Lactobacillus plantarum ile aşılanarak, hıyar turşusu üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermentasyonun gidişi pH, titrasyon asilliği, indirgen şeker, tuz 70*^,tuz ve mikrobiyolojik analizler yapılarak izlenmiştir. Fermentasyon sonunda doğal pH`ya sahip, bunun 0,2 ve 0,4 pH altına asitlendirilmiş 3 grup yapılmış, doğal pH`da ayrı bir grup 75 °C ` de 15 dakika pastörize edildikten sonra depolama denemelerine alınmıştır. Oluşturulan 4 deneme gurubu 20 °C` de 2, 4 ve 6 ay depolandıktan sonra açılan kavanozların kimyasal, mikrobiyolojik, sertlik ve duyusal analizleri yapılmış olup; bumakalede çalışmanın kimyasal ve mikrobiyolojik bulguları özetlenmiştir. Sonuç olarak; hıyar turşularının eşitlendirilerek pH`sı düşürülmüş salamuralar içinde depolanması mikrobiyel gelişmeyi yavaşlatmakta, ancak önleyememekte, gerçek anlamda mikrobiyel güvenlik pastörizasyon uygulaması ile sağlanabilmektedir.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.