Geleneksel Bir Türk Et Ürünü Olan Akçaabat Köftesinin Kimyasal Bileşimi, Renk ve Tekstürel Özellikleri (İngilizce)

Bu çalışmada, Trabzon ve Samsun’daki işletmelerden alınan toplamda 30 adet Akçaabat köftesinin kimyasal bileşimi, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Samsun’daki işletmelerden alınan köfte örneklerinde ortalama değerler olarak %48.35 nem, %14.14 protein, %22.27 yağ ve %1.51 tuz belirlenirken, Trabzon’daki işletmelerden alınan örneklerde %54.53 nem, %15.17 protein, %19.09 yağ ve %1.23 tuz belirlenmiştir. Köfte örneklerinde doymamış yağ asitlerinden en yüksek miktarda palmitik ve stearik asit, tekli doymamış yağ asitlerinden ise oleik asit saptanmıştır. Köfte örneklerinin P/S oranları önerilen değerden daha düşük olurken, n-6/n-3 oranları yüksek olmuştur. Köftelerin L değerleri 39.10 ile 45.65 arasında değişmiş ve Samsun’daki işletmelerden alınan örneklerde daha yüksek bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. L değerinin tersine, Trabzon’daki işletmelerden alınan köftelerin a değerleri, Samsun’daki işletmelerden alınanlardan daha yüksek bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Trabzon ve Samsun’daki işletmelerden alınan köfte örneklerinin ortalama sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri sırasıyla 79.05 N-10.41 N.cm ve 142.46 N-17.17 N.cm olarak tespit edilmiş ve örneklerin sertlik ve çiğnenebilirlik değerleri arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Bu sonuçlar Akçaabat köftesinin protein ve yağ açısından zengin bir kaynak olduğunu göstermektedir. Ancak, P/S ve n-6/n-3 oranlarının besin değeri üzerinde negatif bir etkisi vardır.