Farklı Düzeyde SO2 İçeren Kuru Kayısılardaki Kimyasal ve Mikrobiyel Farklılıklar (İngilizce)

Authors : Meltem TÜRKYILMAZ, Şeref TAĞI, Mehmet ÖZKAN, Kadir ÖZTÜRK, Bülent ÖZTÜRK

Pages : 275-282

View : 40 | Download : 10

Publication Date : 2013-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma; kuru kayısıların, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine farklı kükürt dioksit insert ignore into journalissuearticles values(SO2); konsantrasyonlarının insert ignore into journalissuearticles values(0, 188, 452, 791, 1034, 1236, 2899 and 3864 mg SO2/kg); etkisini değerlendirmek amacıyla yürütülmüştür. Kükürt içermeyen kuru kayısı örnekleri kontrol grubu olarak değerlendirilmiştir. Kuru kayısıların içerdiği SO2 konsantrasyonu ile pH insert ignore into journalissuearticles values(r = ‒ 0.913);, titrasyon asitliği insert ignore into journalissuearticles values(r = 0.983);, esmerleşme değerleri insert ignore into journalissuearticles values(r = – 0.981); ve β-karoten miktarları insert ignore into journalissuearticles values(r = 0.822); arasında güçlü korelasyonlar tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. En düşük düzeyde SO2 içeren insert ignore into journalissuearticles values(188 mg SO2/kg); örnekte dahi toplam psikrofilik bakteri, laktik asit bakterisi, Staphylococcus spp., toplam Enterobacteriaceae, kserofilik küf ile toplam küf ve maya sayıları tespit limitlerinin insert ignore into journalissuearticles values(<0.6 log kob/g); altındadır. Kurutma sonrasında 188 mg/kg düzeyindeki SO2 konsantrasyonu, esmer renk ve mikrobiyel yük açısından yeterli olmasına rağmen, başlangıçtaki β-karoten miktarını korumak için gerekli olan en düşük SO2 konsantrasyonu 791 mg/kg’dır.
Keywords : Kuru kayısı, SO2 düzeyi, esmerleşme, β karoten, mikrobiyel yük

ORIGINAL ARTICLE URL