Kara Havuç Suyu Üretiminde Elektroplazmoliz ve Mikrodalga Uygulamalarının Verim ve Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors : Taner BAYSAL, Aslıhan DEMİRDÖVEN, Ahsen Rayman ERGÜN

Pages : 291-298

View : 30 | Download : 7

Publication Date : 2013-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Güncel gıda işleme yöntemlerinden olan elektriksel işlemlerin kullanıldığı bu çalışmada verim artışı sağlamak amacıyla ön işlem olarak uygulanan elektroplazmoliz ile geleneksel ısıtma yöntemine alternatif olarak uygulanan mikrodalga ısıtma tekniklerinin kara havuç suyu kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Kara havuç suyu üretiminde uygulanan elektroplazmoliz işlemi 22.22 V/cm’de 60 sn ve mikrodalga ısıtma uygulaması 90 mL/dak akış hızı insert ignore into journalissuearticles values(kalış süresi 2 dak);, 900 W güç düzeyinde uygulanmış ve bu koşullar kullanılarak kara havuç suyu üretimleri gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz uygulaması ile %4.4 verim artışı; mikrodalga ısıtma uygulaması ile geleneksel pastörizasyona göre daha kısa sürede %100 PME inaktivasyonu sağlanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P≤0.05);. Elektroplazmoliz ve mikrodalga kombinasyonu ile üretilen kara havuç sularının pektin, toplam fenolik madde, antosiyanin içeriği ve antioksidan kapasite gibi kalite özellikleri açısından geleneksel üretim yöntemine kıyasla üstün oldukları saptanmıştır.
Keywords : Kara havuç suyu, elektroplazmoliz, mikrodalga ısıtma, verim, kalite

ORIGINAL ARTICLE URL