Kayısıların Ultrases Yardımlı Ozmotik Kurutulması
Authors : Elif Feyza TOPDAŞ, Mustafa Fatih ERTUGAY
Pages : 299-306
View : 39 | Download : 8
Publication Date : 2013-10-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Kurutma işleminde, son ürünün kalitesi üzerine işlem şartları ve kurutulan materyalin yapısı kadar, kurutma öncesi uygulanan ön işlemler de etkili olmaktadır. Ozmotik kurutma yöntemi de asıl kurutma öncesinde bir ön işlem olarak uygulanmakta ve etkinliğini artırmak için farklı proseslerle birlikte kullanılmaktadır. Benzer bir uygulama olan ve düşük sıcaklıklarda çalışılabilen ultrases yardımlı ozmotik kurutma yönteminde; kütle transferinin artması ile su kaybı ve katı kazanımı artarken gıdanın doğal lezzet ve rengi zarar görmemektedir. Bu çalışmada kayısılara ozmotik kurutma ve ultrases yardımlı ozmotik kurutma işlemleri uygulanmıştır. Kayısı örnekleri 25, 50 ve 70 ºBrikslik sakaroz çözeltilerinde, meyve: çözelti oranı 1:4 olacak şekilde, 30 ºC sıcaklıkta ve beş farklı işlem süresinde insert ignore into journalissuearticles values(20, 40, 60, 80 ve 100 dak); ultrases yardımlı ozmotik kurutma ve tek başına ozmotik kurutma işlemlerine tabi tutulmuştur. Ultrases yardımlı ozmotik kurutma işlemi için 35 kHz frekansta çalışan ultrasonik banyo kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, ultrases yardımlı ozmotik kurutma işleminin tek başına uygulanan ozmotik kurutma işlemine göre tüm ozmotik çözelti konsantrasyonlarında su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık kaybı değerleri üzerine önemli düzeyde insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); etkili olduğu; sabit sıcaklıkta su kaybı, şeker kazanımı ve ağırlık kaybının işlem süresi ve ozmotik çözelti konsantrasyonundaki artış ile arttığı belirlenmiştir.Keywords : Ultrases, ozmotik kurutma, kayısı
ORIGINAL ARTICLE URL