Bursa’da Kasap Dükkanlarında Üretilen Kasap Köftesinin Üretimi, Mikrobiyolojik ve Kimyasal Nitelikleri Üzerine Araştırma

Authors : Kader ÇETİN, Ahmet YÜCEL

Pages : 0-0

View : 37 | Download : 11

Publication Date : 1992-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma Bursa ili merkezinde tüketime sunulan kasap köftelerin yapım teknolojisini, bileşimini ve mikrobiyolojik kalitesini saptamak amacıyla yapıldı. Kasap köftelerin hazırlanmasında, %55-60 dana eti, %18-20 kuzu eti, %4-5 ekmek, %1-5 kırmızı biber, %1-1.5 karabiber, %2-5 kimyon, %6-8 soğan, %1-3 tuz, %0.5 sodyum-bikarbonat, %0.5-1 kekik, %1-2 su ve 1-1.5 kg için 1-2 adet yumurta sarısı kullanıldığı belirlendi. Kasap köfte örnekleri mikrobiyolojik olarak; Toplam bakteri, Koliform bakteri E. coli I, Staph. Aureus, Salmonella sp., kimyasal olarak, protein, yağ, rutubet, tuz, kül, bağlayıcı doku, fiziksel olarak; yabancı madde, duyusal olarak; görünüş, koku, lezzet bakımından incelendi ve istatistiki analizler yapılarak değerlendirildi. Kasap köfte örneklerinde mikrobiyolojik analizler sonucunda, ortalama Toplam bakteri; 1.11x106/g; Koliform bakteri 1.4x105/g; E. coli 1.75x104/g; Staph. Aureus 1.78x104/g ve Salmonella sp. insert ignore into journalissuearticles values(3 örnekte); 7.0x101/g; kimyasal analizler sonucunda, protein %15.89, yağ %24-31, rutubet %54.28, kül %3.13, tuz %2.06 ve bağlayıcı doku %2.07; fiziksel analiz sonucunda yabancı madde %3.99 bulundu. Duyusal değerlendirmeler sonucunda ise, köftelerin genelde beğenildiği saptandı.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL