Farklı Isıl İşlem Görmüş İnek Sütlerinden Kefir Kültürü ve Tanesi ile Üretilen Kefirlerin Nitelikleri ve Dayanıklılığı Üzerine Araştırmalar

Authors : Ergin OKTAR, Cem KARAGÖZOĞLU

Pages : 0-0

View : 28 | Download : 22

Publication Date : 1992-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Kaynatılmış, pastörize ve sterilize inek sütlerine ayrı ayrı kefir tanesi ve kefir kültürü aşılanarak üretilen kefirlerin depolamanın 1., 6 ve 9. günlerinde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. Kefir örneklerinin depolama süresince pH’ları düşmüş, asitlikleri yükselmiştir. Kefir üretiminde yağ, protein ve laktoz miktarlarında azalma görülmüştür. Depolamada yağ miktarı değişmezken protein ve laktoz miktarında az da olsa azalma görülmüştür. Serbest yağ asitleri gerek üretim gerekse depolama boyunca artış göstermiştir. Tane ile üretilen kefirlerde maya miktarı kültür ile üretilenlere göre daha fazladır. Alkol, asetaldehit ve aseton kefir üretimi sırasında oluşmuş, depolama sırasında artış göstermiştir. Tüm kefir örnekleri depolama süresince duyusal değerlendirmede beğeni kazanmıştır. Kefir kalitesinin; tane ve kültürü aşılama oranına, inkübasyon sıcaklığı ve süresine, katılan sütün bileşim ve uygulanan ısıl işleme bağlı olduğu belirlenmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL