Depolanmış Hıyar Tursularının Sertliği ve Duyusal Özellikleri Üzerine pH `nın Etkisi

Authors : Filiz ÖZÇELİK, Tolga ULU

Pages : 0-0

View : 34 | Download : 17

Publication Date : 2002-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Fermantasyonu tamamlanmış hıyar turşusunun pH kontrolü ve depolanmasının ürün kalitesi üzerindeki etkileri belirlenmiştir. Denge noktasında %4 NaCl, %0,2 CaCl2 ve %0,2 asetik asit içeren salamura, Lactobacillus plantarum ile aşılanarak, hıyar turşusu üretimi gerçekleştirilmiştir. Fermentasyon sonunda doğal pH`ya sahip, bunun 0,2 ve 0,4 pH altına asitlendirilmiş 3 grup yapılmış, doğal pH`da ayrı bir grup 75 °C` de 15 dakika pastörize edildikten sonra depolama denemelerine alınmıştır. Oluşturulan 4 deneme grubu 20°C de 2, 4 ve 6 ay depolandıktan sonra açılan kavanozların kimyasal, mikrobiyolojik, sertlik ve duyusal analizleri yapılmış olup; bu makalede çalışmanın doku sertliği ve duyusal analiz bulguları özetlenmiştir. Depolama sırasında, yumuşamaya neden olan pektolitik enzimlerin aktivitesinin ısıl işlem ile engellenebileceği belirlenmiştir. Isıl işlem uygulanmayan gruplarda, artan depolama süresine paralel olarak sertlik kaybı da artmış, düşük pH daki salamuralarda sertlik kaybının daha yüksek değerlere ulaştığı gözlenmiştir. Sonuç olarak; salamuraya asit ilavesiyle depolama sırasında mikrobiyel yönden güvenlik sağlanabilmekte, ancak asit hidrolizi nedeniyle hıyar dokusunda yumuşama görülmektedir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL