Beyaz Peynirin Olgunlaşma Sürecinde Laktik Asit Bakterileri

Üç farklı işletmeden sağlanan ve starter kültür kullanılmadan üretilmiş beyaz peynirlerden üç aylık olgunlaşma dönemi başlangıcı ve sonunda izole edelin toplam 348 bakteri suşu identifiye edilmiştir. Bulgulara göre, peynirlerde olgunlaşma başlangıcında laktik floranın büyük bir bölümünün başta Lactococcus lactis subsp. lactis olmak üzere Lactococcus türlerinden oluştuğu, Enterococcus türlerinin insert ignore into journalissuearticles values(E. faecalis ve E. faecium); ikinci derece önemli grubu teşkil ettiği saptanmıştır. Diğer laktik asit bakterilerinden Lactobacillus ve Leuconostoc genuslarına ait türler de düşük oranlarda belirlenmiştir; identifiye edilen türler Lactobacillus casei, L. plantarum, L. fermentum, L. brevis, Leuconostoc lactis ve L. mesenteroides subsp. dextranicum’dur. Olgun peynir örneklerinde ise laktokokların laktik flora içindeki oranları düşmüş, buna karşılık laktobasillerin oranı artmıştır. Bu grup bakteriler içinde hakim türlerin L. casei ve L. plantarum olduğu belirlenmiştir. Enterokoklar ise bu örneklerde de önemli oranlarda bulunmuştur.