Maceration Carbonique Yöntemiyle Üretilen Kırmızı Şarapların Fenol Bileşikleri Nicelikleri Üzerinde Maserasyon Sıcaklığı ve Süresinin Etkileri

Authors : Ufuk YÜCEL

Pages : 0-0

View : 36 | Download : 9

Publication Date : 2003-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada salkım halindeki üzümlerin maserasyonu esnasında uygulanan sıcaklık ve süre paremetrelerinin elde edilen şarap­ların fenol bileşikleri nicelikleri üzerine etkileri incelenmiştir. Denemelerde üzümlerin maserasyon süreleri 5 ve 10 gün olarak iki grupta plan­lanmış ve sözü edilen bu iki maserasyon süresinde 1. grup denemelerde 25-30°C`de 2. grup denemelerde ise 20-35°C`de sıcaklık uygulama­ları yapılmıştır. Maserasyon sürelerinin 5 ve 10 gün olarak iki grupta uygulanması şaraplardaki polifenol bileşiklerinin niceliklerinde farklılıkla­ra neden olmuştur. Maserasyon süresinin 5 günden 10 güne çıkması sonucu şaraplardaki toplam polifenol, tanen ve antosiyan nicelikleri art­mıştır. Bu bileşiklerin niceliklerinin artışında 35 °C`de gerçekleştirilen maserasyoniar daha etkili olmuştur.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL