Farklı Sıcaklık ve Sürelerde Demlemenin Dağ Çayının (Sideritis congesta) Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Muharrem GÖLÜKCÜ, Ramazan TOKER, Haluk TOKGÖZ

Pages : 155-162

View : 42 | Download : 9

Publication Date : 2014-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Türkiye’de bitkisel çay üretim ve tüketimi bu tip ürünlerin sağlık üzerine muhtemel olumlu etkileri nedeniyle sürekli artma eğilimindedir. Dağ çayı insert ignore into journalissuearticles values(Sideritis congesta); da ülkemizde yaygın olarak tüketilen bitkisel çaylardan biri olup Akdeniz Bölgesi’nde yetişen endemik bir bitki türüdür. Çalışma; bu bitkiden çay üretimi aşamasında uygulanan demleme insert ignore into journalissuearticles values(infüzyon); işleminde sıcaklık ve uygulama süresinin ürün kalitesi üzerine etkisini belirlemek amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla elde edilen ürünlerde toplam fenolik madde, antioksidan aktivite ve renk değerleri analizleri gerçekleştirilmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde ve antioksidan aktivite değerleri sırasıyla 184.55-232.52 mg/L ile 0.40-0.68 mg/mg DPPH insert ignore into journalissuearticles values(IC50); aralığında dağılım göstermiştir. Toplam fenolik madde içeriği en yüksek örnek 100 °C’de 240 saniye infüzyon uygulaması sonucu elde edilen örnek olmuştur. Antioksidan aktivitesi en yüksek olan örnek ise 80 °C’de 240 saniye infüzyon uygulanan örnek olmuştur. Ürünlerin CIE L*, a*, b*, C ve h renk değerleri de sırasıyla 21.16-24.21, 1.46-2.85, 5.16-7.52, 5.60-7.67 ile 61.69-78.43 aralığında dağılım göstermiştir. Farklı deneme koşullarının ürün kalitesi üzerinde önemli etkiye sahip olduğu görülmüştür.
Keywords : Dağ çayı, Sideritis congesta, demleme, antioksidan aktivite

ORIGINAL ARTICLE URL