Farklı Süt Türlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri İle Proteoliz Profillerinde Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Değişimler

Authors : Yusuf TUNÇTÜRK, Elvan OCAK, Şenol KÖSE

Pages : 163-170

View : 50 | Download : 15

Publication Date : 2014-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma, farklı oranlarda koyun, inek ve keçi sütü karıştırılarak, iki farklı yöntemle üretilen Van Otlu peynirlerinin kimyasal ve fiziksel özellikleri ile proteoliz düzeylerinde olgunlaşma periyodunda meydana gelen değişimleri incelemek amacıyla yapılmıştır. Üretimde kullanılan iki farklı yöntemden birincisinde; geleneksel üretim tekniği kullanılarak pastörizasyon uygulaması ve kültür katımı söz konusu olmadan peynirler üretilmiştir. İkinci yöntemde ise endüstriyel olarak hem süt hem de kullanılan otlar pastörize edilmiş insert ignore into journalissuearticles values(65 C’de 30 dk.); ve starter kültür kullanılmıştır. Üretilen peynirlerden 2.; 30.; 60.; 90. ve 180. günlerde örnek alınarak, kimyasal ve tekstürel analizler ile bazı biyokimyasal analizler [proteoliz, suda çözünen azot insert ignore into journalissuearticles values(WSN);, protein olmayan azot insert ignore into journalissuearticles values(TCA-SN); ve amino azot insert ignore into journalissuearticles values(PTA-SN);] yapılmıştır. Isıl işlemin etkisi ise kimyasal açıdan sadece kül ve pH’da istatistiksel olarak önemli bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Pastörize peynirlerde proteoliz oranı daha düşük belirlenirken, pıhtı sertliği bu örneklerde artış göstermiştir. Analiz sonuçları farklı süt türlerinin belirli oranlarda karıştırılmasının üretilen otlu peynirlerin incelenen özelliklerini etkilemediğini, bu nedenle rahatlıkla belirlenen oranlarda süt karışımlarının otlu peynir yapımında kullanılabileceğini göstermiştir.
Keywords : Otlu peynir, olgunlaşma, pastörizasyon  

ORIGINAL ARTICLE URL