Dondurma İşleminde Bazı Ön Uygulamaların Çilek ve Mandalinanin Kalite Özelliklerine Etkilerinin İncelenmesi

Authors : Taner BAYSAL, Ahsen Rayman ERGÜN, Berrin AKGÜN, Gözde KARCI, Nazmiye KAPLAN

Pages : 203-210

View : 66 | Download : 18

Publication Date : 2014-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Dondurma prosesinde; yenilebilir filmle insert ignore into journalissuearticles values(pullulan); kaplama, şeker şurubuna insert ignore into journalissuearticles values(%40’ lık); daldırma ve kalsiyum klorür insert ignore into journalissuearticles values(CaCl2); çözeltisine daldırma ön işlemlerinin ürün kalitesine etkilerinin incelendiği bu çalışmada çilek ve mandalina örnekleri ayıklandıktan ve yıkandıktan sonra beş gruba ayrılmıştır. Bu gruplar; kontrol grubu insert ignore into journalissuearticles values(hiçbir işlem uygulanmamış);, şeker şurubu, şurup+CaCl2, pullulan ve pullulan+CaCl2 gruplarıdır. Meyve grupları işlemler sonrasında -18 ˚C’de dondurulmuş ve ardından soğuk hava deposunda insert ignore into journalissuearticles values(-24 ˚C);, 15 gün süreyle depolanmıştır. Depolama süresince 0. ve 15. günlerde, örneklerde; ağırlık ve sızıntı kaybı, titre edilebilir asitlik, pH, suda çözünür kuru madde, sertlik ölçümü analizleri gerçekleştirilmiş ayrıca renk ve duyusal özellikler incelenmiştir. Bu analizler sonucunda; ağırlık kaybı, sızıntı kaybı, pH ve suda çözünür kuru madde değerlerinin şurup+CaCl2 ve pullulan+CaCl2 uygulamalarında daha iyi korunduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak meyvelere uygulanan, şeker şurubuna daldırma ve yenilebilir film kaplamaların tek başına uygulanmasına kıyasla bunlara ek olarak CaCl2 eklenmesinin daha iyi sonuçlar verdiği ve bu ön işlemlerin tüketime hazır meyve kalitesi üzerinde olumlu etki sağladığı gözlenmiştir.
Keywords : Dondurma, çilek, mandalina, şeker şurubu, yenilebilir filmle kaplama, pullulan, CaCl2

ORIGINAL ARTICLE URL