Farklı Vinifikasyon Tekniklerinin Kalecik Karası Şaraplarındaki Fenolik Bileşik İçeriklerine Etkisi

Authors : Hande TAHMAZ, Gökhan SÖYLEMEZOĞLU

Pages : 219-226

View : 42 | Download : 8

Publication Date : 2014-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Fenolik bileşikler şaraba duyusal özelliklerini katmakla beraber, insan sağlığı açısından yararları olduğu bilinen bileşiklerdir ve miktarları vinifikasyon tekniklerine göre değişiklik göstermektedir. Bu araştırmada Kalecik Karası üzüm çeşidinden termovinifikasyon ve soğuk maserasyon uygulamaları ile elde edilen şaraplarda toplam antosiyanin, toplam fenolik bileşik, antioksidan aktivite, kateşin, epikateşin, rutin, trans-resveratrol ve cis-resveratrol miktarlarının belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmanın bitkisel materyalini oluşturan Kalecik Karası üzüm çeşidi, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Kalecik Bağcılık Araştırma ve Uygulama İstasyonu’nda bulunan bağdan 1,100 dansitede hasat edilmiştir. Soğuk maserasyon ve termovinifikasyon uygulamaları öncesi üzümler şaraba işlenmeden önce 72 saat soğuk hava deposunda tutulmuşlar ve sırası ile 1,116 ve 1,115 dansitede şaraba işlenmişlerdir. Araştırma sonucunda soğuk maserasyon uygulamasının fenolik bileşik içeriklerinde düşüşe sebep olduğu, termovinifikasyon uygulamasının ise şaraplarda antioksidan aktivite, toplam fenolik bileşik, kateşin, rutin ve trans-resveratrol içeriklerini artırdığı tespit edilmiştir.
Keywords : Fenolik bileşik, antioksidan, Kalecik Karası, kırmızı şarap, HPLC DAD

ORIGINAL ARTICLE URL