Limon Ekşisi Üretimi Üzerine Bir Araştırma

Bu çalışmada, limon ekşisi açık kazanda ve vakum altında olmak üzere iki farklı yöntemle üretilmiş, limon ekşilerinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Limon suyunun, limon ekşisine işlenmesiyle pH değerlerinde yaklaşık %50 azalma, titrasyon asitliğinde ise yaklaşık 8-10 kat artış belirlenmiştir. Açık kazanda üretilen limon ekşisi örneklerinde askorbik asit içeriği kaybının, vakumda üretilenlere göre %48.36 daha fazla olduğu belirlenmiştir. Limon ekşisi örneklerinde en yüksek toplam fenolik ve karotenoid madde içeriği açık kazanda üretilenlerde tespit edilmiştir. Her iki yöntem ile üretilen örneklerin L* ve Hueo değerlerinde azalışlar, a*, b* ve Croma* değerlerinde ise artışlar olmuştur. En yüksek esmerleşme indeksi ve HMF insert ignore into journalissuearticles values(hidroksimetilfurfural); miktarı, açık kazanda üretilen örneklerde, en yüksek antioksidan aktivite değeri ise vakumda altında üretilen örneklerde tespit edilmiştir. Limon ekşisi örneklerinde tartarik, kuinik, okzalik, malik, sitrik ve süksinik olmak üzere 6 adet organik asit belirlenmiştir. Organik asit içerikleri en fazla vakum altında üretilen limon ekşisi örneklerinde belirlenmiştir.