Üzüm Çekirdeği Tozu ve Peynir Altı Suyu Tozunun Tavuk Nugget Kalitesi Üzerine Etkileri

Authors : Ece CAGDAS, Seher KUMCUOGLU 

Pages : 291-298

Doi:10.15237/gida.GD14032

View : 90 | Download : 10

Publication Date : 2014-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışma kapsamında; buğday unu, mısır unu, tuz ve kabartma ajanı ile hazırlanan basit kaplama hamuruna değişik oranlarda üzüm çekirdeği tozu insert ignore into journalissuearticles values(GSP); eklenerek kaplanan ve peynir altı suyu tozu çözeltisine insert ignore into journalissuearticles values(WPS); daldırılarak kaplanan tavuk eti parçalarının ön kızartma işleminden sonra nem, protein, yağ ve yüzeyde yapışma miktarları belirlenmiştir. Bunların yanı sıra, doku, taramalı elektron mikroskobu insert ignore into journalissuearticles values(SEM); ve tiyobarbitürik asit insert ignore into journalissuearticles values(TBA); analizleri yapılmıştır. Yapılan çalışma sonucunda GSP miktarı arttıkça nem insert ignore into journalissuearticles values(%66.20±0.71 – 68.22±0.38);, protein insert ignore into journalissuearticles values(%16.16±1.36 – 19.73±1.40); ve yüzeyde yapışma miktarı insert ignore into journalissuearticles values(%26.27±0.43 – 36.13±0.71); artış gösterirken yağ miktarında insert ignore into journalissuearticles values(%8.18±0.17 – 4.78±0.54); azalış meydana gelmiştir. En düşük yağ miktarları WPS’ye daldırılarak hazırlanan örneklerde bulunmuştur. Uygulama yapılan örneklerde ön kızartma işleminden sonra da antioksidan aktivite gözlenmiş ve uygulama yapılan tüm örneklerin TBA değerleri insert ignore into journalissuearticles values(23.30±1.61 – 27.17±1.12 mg MDA/kg); kontrol ile karşılaştırıldığında daha düşük seviyelerde olsa da önemli bir fark belirlenmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. Elde edilen sonuçlara göre kaplama harcı malzemesi olarak GSP kullanımı ve WPS’ye daldırma işlemi kaplama harcının kalitesinin geliştirilmesinde bir potansiyele sahiptir.
Keywords : Üzüm çekirdeği tozu, antioksidan aktivite, ön kızartma, kaplama harcı, tavuk nugget

ORIGINAL ARTICLE URL