Moleküler Hareketlilik: Gıdaların Muhafazası ve İşlemesinde Yeni Bir Yaklaşım

Su aktivitesi kavramı, 1950’lerde gıdaların dayanıklılığının belirlenmesinde kullanılmış olsa da bazı kısıtlamalara sahiptir. Bu kısıtlamaların üstesinden gelebilmek amacıyla camsı geçiş kavramı önerilmiştir. Ancak günümüzde bu kavramın da tüm gıda ürünleri ve depolama koşullarında dayanıklılığın belirlenmesi için yeterli olmadığı belirtilmektedir. Yapılan araştırmalarda su aktivitesi ve camsı geçiş kavramını birlikte kullanarak bazı yaklaşımlar önerilmekte ve bu yaklaşımlar, camsı geçiş koşulları ile su miktarının su aktivitesinin bir fonksiyonu olarak çizildiği grafikler ve durum diyagramlarındaki makro ve mikro bölgelerden oluşan grafikler olarak karşımıza çıkmaktadır. Bu yaklaşımlara ek olarak; kullanılan engel teknolojilerini, gıdanın kalitesini etkileyen su miktarını ve dayanıklılığı tanımlamak için kritik sıcaklık terimi geliştirilmiş ve su hareketliliği kavramı ortaya atılmıştır. Bu özet çalışmasında su aktivitesi kavramı, camsı geçiş kavramı ve bunların birlikte kullanımı ile günümüzde yeni tanımlanan moleküler hareketlilik kavramının gıdaların dayanıklılığını tanımlamada nasıl kullanıldığı konuları üzerinde durulmuştur.