Liyofilize Edilmiş Protein Kaynaklı Yağ İkamelerinin Düşük Yağlı Edam Peynirinin Tekstür ve Olgunlaşmasına Etkisi

% 28-30 yağ içeren normal Edam peynirine karşın, % 15 yağ içeren düşük yağlı Edam peyniri üretilmiştir. Farklı liyofilize edilmiş pro­tein kaynaklı yağ ikameleri insert ignore into journalissuearticles values(PKYİ); %0,5 insert ignore into journalissuearticles values(A/A); konsantrasyonunda kullanılmıştır. Peynirler 6 ay 5°C`de olgunlaştırıldı ve farklı zamanlarda ana­lize tabi tutuldu. Olgunlaşma indikatörü olarak suda çözünen protein ve peptid içeriği kullanılmıştır. Suda çözünen protein ve suda çözünen protein olmayan toplam azot miktarı Kjeldahl metoduyla belirlenmiştir. Peynir örneklerinin peptid içeriği hidrofobik interaksiyon kromatografisi insert ignore into journalissuearticles values(HIC); ve zıt-faz kromotografisi insert ignore into journalissuearticles values(RP-HPLC); ile analiz edilmiştir. HIC peynirlerin suda çözünür fraksiyonları içerisindeki peptidlerin ve proteinle­rin ortak eğilimlerinin yansımasını verir. Suda çözünür protein ve toplam protein olmayan azot miktarı PKYİ içeren örneklerde daha yüksek gö­rülmüştür. Olgunlaşma süresince örneklerin genelinde peptid miktarında artış gözlenmiştir. PKYİ`si düşük yağlı Edam peynirinin yapı ve teks-türünü iyileştirdi. Stres değerleri düşük yağlı Edam peynirinde çok yüksek çıkarken, PKYİ içeren örneklerde daha düşük olmuştur.