Tulum Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Laktik Asit Bakterileri Florasının Değişimi Üzerine Araştırmalar

Bu araştırma, geleneksel yöntemle çiğ koyun sütünden üretilen tulum peynirinin olgunlaşması sırasında laktik asit baktesi florasını incelemek amacıyla yapıldı. Telemeden ve olgunlaşma döneminin 0, 15, 30, 60 ve 90. günlerinde laktik Streptokoklar ile Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubu mikroorganizmalarının sayımları ve izolasyonları yapıldı. Olgunlaşmanın ilk safhalarında laktik Syreptokoklar, ileri safhalarında da Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubumikroor­ganizmalar daha yüksek düzeylerde bulundu. Ayrıca, Piyojen, Viridans ve Enterokok gruplarına ait Streptokokların tüm olgunluk dönemlerin­de oldukça yüksek oranlarda olduğu tespit edildi. İzole edilen toplam 851 suş içerisinde; Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris, Lactobacillus casei ve alt türleri ile Lactoba­cillus plantarum, Leuconostoc cremoris, Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactis türlerinin gruplarında predominant oldukları göz­lemlendi. Sonuç olarak; veriler, tulum peynirinin olgunlaşmasında bir çok mikroorganizma türünün etkili olduğunu, ancak laktik Streptokoklardan Streptocoscus lactis, Streptocoscus cremoris`in Lactobacillus- Leuconostoc- Pediococcus grubundan Lactobacillus casei ve alt türleri ile Lactobacillus plantarum, Leuconostoc cremoris .Leuconostoc dextranicum ve Leuconostoc lactis türlerinin olgunlaşmasında daha önemli bir role sahip olduklarını ortaya koymaktadır.