Yüksek Hidrostatik Basınç Uygulamasının Mısır Nişastasının Jelatinizasyonu Üzerine Etkileri

Authors : Esra İBANOĞLU, Şenol İBANOĞLU

Pages : 0-0

View : 82 | Download : 8

Publication Date : 2003-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Gıda uygulamalarında kullanımı gittikçe artan yüksek hidrostatik basınç uygulaması mısır nişastası-su karışımına uygulandı. Yüksek basınç uygulaması 4000 atmosfer basınçta gerçekleştirildi ve bazı örnekler basınç uygulaması öncesi 50 °C`de su banyosunda bekletildi. Nişasta jelleşme derecesi insert ignore into journalissuearticles values(%JD); iyot metodu ile tespit edildi. Örneklerin %JD değerleri kaynatılarak pişirilmiş nişasta örneği ile karşılaştırıldı. Ön ısıtma işlemine tabi tutulmadan yüksek basmç uygulanan örneklerde önemli ölçüde nişasta jelleşmesi gözlenmedi. Yüksek basınç uygulama süresi arttıkça %JD değerleri artış gösterdi. Nişasta örneklerini bir defada 4000 atmosfer basınca tabi tutmak yerine birden fazla kere 4000 atmosfere inip çıkmak %JD değerlerinin yükselmesine neden oldu.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL