Nar Kabuğu Ekstraktının Antimikrobiyel ve Antioksidan Aktivitesinin Köfte Kalitesine Etkisi

Bu çalışmada, soğukta depolanan köftenin mikrobiyel ve oksidatif stabilitesine nar kabuğu ekstraktı insert ignore into journalissuearticles values(NKE);’nın etkisi araştırılmıştır. Nar kabuğundan elde edilen sulu ekstrakttan liyofilize toz ekstrakt elde edilmiş ve köfte formülasyonuna %0.1 insert ignore into journalissuearticles values(NKE1);, %0.2 insert ignore into journalissuearticles values(NKE2); ve %0.3 insert ignore into journalissuearticles values(NKE3); konsantrasyonlarında ilave edilmiştir. NKE içeren köfteler, %0.01 BHT içeren ve herhangi bir antioksidan kaynağı içermeyen kontrol örneklerle aerobik ortamda 4±1oC’de depolama süresince karşılaştırılmıştır. NKE, BHT’den daha yüksek antioksidan aktivite göstermiştir. Antimikrobiyel aktivite testlerinde, kullanılan NKE konsantrasyonlarından %0.2 ve %0.3 test edilen bakterilerden sadece Staphylococcus aureus üzerine inhibitör etki göstermiştir. Köftede TAMB, TAPB gelişimi, kontrol ve BHT’li örneklerle karşılaştırıldığında NKE ilavesi ile baskılanmıştır. NKE konsantrasyonu arttıkça, Enterobacteriaceae sayısındaki artış daha az olmuştur. Diğer yandan Lipid oksidasyonu, artan NKE düzeyi ile geciktirilmiştir. Köfteye %0.2-%0.3 NKE ilavesi, kötü koku oluşumunu ve kokuşmanın algılanmasını 6 gün süreyle engellemiştir. Sonuç olarak, nar kabuğu, köftelerin raf ömrünü uzatmak amacıyla uygun bir doğal katkı maddesi olma potansiyeline sahiptir.