Tam Buğday Unu Ekmeklerinde Suda Çözünebilir Gamların Kullanım Olanakları

Authors : Basak SUNGUR, Recai ERCAN

Pages : 0-0

View : 41 | Download : 8

Publication Date : 2003-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, tam buğday unlarına değişik oranlarda katılan hidrokolloidlerin ekmek özelliklerine etkileri incelenmiştir. Bu amaçla Bezostaya ve İkizce buğdaylarından elde edilen tam randımanlı buğday unlarına Guar gam insert ignore into journalissuearticles values(%0,15-1,00);, LBG insert ignore into journalissuearticles values(%0,15-1,00);, CMC insert ignore into journalissuearticles values(%0,25-1,00); ve Karragenan insert ignore into journalissuearticles values(%0,15-1,00); katkılarının hamur ve ekmeğin bazı fiziksel ve teknolojik özellikleri ile ekmeğin bayatlaması üzerine etkileri belirlenmiştir. Ayrıca hidrokolloidlerin yanında yüzey aktif madde, DATEM insert ignore into journalissuearticles values(%0,50-2,00);, kullanılmasıyla hamur ve ekmek kalitesinin ne şekilde etkilendiği araştırılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre, hidrokolloidlerin tek başlarına kullanılmasıyla ekmek özelliklerinde dikkate değer bir gelişme sağlanamamışta. Bu olumsuzluğu gidermek amacıyla hidrokolloidler ve yüzey aktif maddeden değişik oranlarda ilave edilerek ikili ve üçlü kombinasyonlar yapılmıştır. Bu kombinasyonlarda özellikle stabilite ve hacim verimi artmış, bayatlama gecikmiştir. Genellikle %0,50 CMC+%1,00 DATEM ile %0,45 LBG+%0,50 CMC+%1,00 DATEM kombinasyonları ile en iyi sonuçlar alınmıştır.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL